marketing gastronómico erika silva

No es un secreto para nadie que controlar los costos en un restaurante es difícil.

Difícil pero vital, ya que no hacerlo correctamente puede hacernos perder mucho dinero.

¿Y quién quiere que esto pase?

Por ejemplo un gran enemigo para el control de costos de un restaurante, son las mermas que se producen en cocina o también los robos que lamentablemente vemos muchas veces por parte de alguien del equipo o simplemente por no llevar un control adecuado del stock.

Todo este descontrol de costos podría, literalmente comerse las ganancias de TU restaurante. Y por mucho que se venda a final de mes, los números no van a ser lo que necesitamos para tener un restaurante de éxito.

Por eso te queremos ayudar con estos consejos que te ayudarán a controlar todo lo que pasa en tu restaurante, para que nada pueda escaparse.

¿Qué puedes hacer para controlar los costos de tu restaurante de una manera efectiva?

1. Revisa tus facturas y albaranes.

Aunque tus proveedores no quieran robarte, un simple error en la factura puede costarte mucho dinero. Un buen ejemplo, podría ser el restaurante americano que recibió accidentalmente una factura de más de 12.000 euros ¡por la compra de ketchup! Está claro que no quieres arruinarte pagando facturas de miles de euros en salsas.

Vale la pena comprobar a fondo si las facturas coinciden con lo contratado. ¿Estás pagando el precio que acordaste con tu proveedor? Y por supuesto, ver si las facturas coinciden con los productos que has recibido. Nadie quiere pagar por comida que no tiene.

2. Cuidado con la fijación de precios en la carta.

Nunca vas a conseguir controlar los costos de los alimentos si estás cobrando muy poco, por ejemplo, por un chuletón de buey muy caro. Es muy importante saber exactamente cuánto te cuesta toda la comida que tienes en la cocina y de esta manera podrás saber si estás ganando lo suficiente cuando un cliente pida cada producto.

Para esto, debes estar al corriente de los precios de los alimentos y comprobar constantemente el menú para asegurarte de que lo que estás ofreciendo tiene sentido. Que los precios suban, no quiere decir que necesariamente tengas que subir el precio al menú. Pero si que necesites ser creativo y pensar en ofrecer porciones más pequeñas o diferentes cortes de carne para que sea rentable.

Si tienes que subir precios, porque los costos no te dejan ver la rentabilidad, no dudes en hacerlo. Pero lo que no puedes hacer es cobrar precios de hace 5 años, con costos del 2017.

3. Piensa en tus cocineros.

El personal de cocina tiene una grandísima importancia en lo que a control de costos se refiere, ya que son ellos los que trabajan con el producto. Asegúrate de que entienden cuáles son las porciones adecuadas, ya que si están constantemente sirviendo porciones el doble de grandes de lo que deberían ser, los costos también van a aumentar.

Además, el personal de cocina, debe mantener un registro de los residuos en una hoja de mermas (si no tienes un sistema informático para ello) y hacer todo lo posible para reducirlos lo máximo.

Puedes incentivar al chef para que esta hoja de mermas esté siempre al mínimo.

4. Lleva un seguimiento del inventario.

Si no sabes con exactitud qué alimentos tienes en tu restaurante, te será muy difícil controlar los costos. Sin duda esto conlleva trabajo, pero merece la pena: debes saber lo que tienes a mano, sobre todo, los productos caros como la carne y el alcohol; y asegúrate de no perder de vista lo que caducará pronto para que se pueda utilizar en vez de tener que tirarlo.

Realiza un inventario anual, como mínimo, pero también desde la Escuela de Hostelería Online de Marketing Gastronómico te aconsejamos que realices inventarios sorpresa y aleatorios de productos para que el personal esté siempre atento.

El control de costos de los alimentos puede resultar complicado, pero sin duda podrás conseguirlo si no olvidas estos consejos.

Si quieres aprender más sobre cómo controlar los costos y administrar tu restaurante de la forma más rentable, con mi Curso de Administración de restaurantes, podré asesorarte personalmente durante 3 semanas para ayudarte a aplicarlo en tu negocio.

Cualquier duda que puedas tener, contacta con nosotros.

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Un saludo.
El equipo de la Escuela de Hostelería Online de Marketing Gastronómico.

 

 

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