cómo fijar precios de la carta

A la hora de fijar los precios en tu negocio seguro que sientes la presión por aumentarlos ya sea debido a la subida de costos de los ingredientes y del alquiler o por los cambios en el mercado o sencillamente para mejorar la rentabilidad de tu bar, cafetería o restaurante.

Entiendo que todos estos factores te afectan, pero también te digo que puedes ponerles solución.

Comienza a mejorar tu rentabilidad ahora mismo siguiendo esta metodología de fijación de precios para restaurantes.

Debes saber que antes de establecer los precios de tu carta, cada elemento del menú debe evaluarse individualmente:

  1. ¿Cuánto me cuesta hacer este plato?
  2. ¿Cuál es el rango de precios que tu cliente está dispuesto a pagar por este plato?
  3. ¿Qué factores sobre mi restaurante influyen en la percepción de valor de mis clientes de este plato?

Obtener las respuestas a estas preguntas es un primer paso importante para no solo decidir los nuevos precios, sino que también es extremadamente beneficioso al decidir cómo trabajarlos en tu carta o menú.

1. Cuánto cuesta hacer un plato:

Costear tu menú es una tarea laboriosa, pero debes conocer el costo de cada uno de tus platos antes de poder tomar decisiones inteligentes sobre cómo fijar los precios de la carta. Si no sabes cuánto te cuesta un plato es imposible saber calcular el precio de venta de un plato. 

Aquí puedes aprender a costear tus platos de la carta.

2. Cuál es el rango de precios que tu cliente está dispuesto a pagar por este plato:

Una característica común entre los dueños y gerentes de restaurantes exitosos es que están bien informados sobre su mercado. Saben lo que cobran sus competidores y tienen una buena idea de lo que los clientes están dispuestos a pagar por ciertos platos. Cualquier propietario de un restaurante que esté contemplando un aumento de precio es aconsejable que primero se ponga al día sobre lo que cobra su competencia.

La información es poder, no lo olvides nunca.

3. Qué factores sobre mi restaurante influyen en la percepción de valor de mis clientes sobre este/cada plato:

La percepción que tiene tu cliente de tu restaurante, es decir, cómo ellos observan y evalúan tu negocio, va mucho más allá de la simple percepción de valor. Los gerentes de restaurantes experimentados saben que el precio es generalmente secundario en la decisión del cliente.

La limpieza, el servicio al cliente, la música, el interiorismo y la iluminación, la accesibilidad, la singularidad del menú, el bullicio de la multitud y otros aspectos suelen ser más importantes que el precio. Pero cada uno de estos factores influye en la percepción del precio y valor y debe tenerse en cuenta a la hora de decidir qué extremo del espectro de rango de precios debe tener tu restaurante.

A mejor experiencia menos trascendental será el precio de tu carta, pero al contrario, si tu cliente no siente beneficios a la hora de ir a tu restaurante más se fijará en el precio que le cobres por cada producto.

Cómo introducir un aumento de precio

El último elemento a considerar cuando se determina el precio de venta de un artículo del menú es cómo se presenta el artículo. Ya sea que tu restaurante use un menú impreso o que los precios se muestren en un tablero o letrero, la posición y el precio en relación con otros elementos en el menú tendrán una gran influencia en el mix de ventas de tu producto. Esta colocación de precios en la carta es la llamada ingeniería de menús.

Después de tener todo esto en cuenta, la pregunta entonces es cuando es el momento indicado para introducir estos aumentos, y cómo manejar las disminuciones, de ser necesarias.

Para contestar a esta pregunta lo haré a través de 5 casos de dueños de restaurantes que se vieron en la misma situación que seguro tú estás viviendo ahora mismo a la hora de decidir cómo y cuándo cambiar los precios de tu carta.

Cómo crear una estrategia de fijación de precios en un restaurante

1. Los cambios en los precios se modifican con las reimpresiones programadas del menú

Matt Bailey, socio de “Elm City Social” en Estados Unidos,  expresa que los precios de su restaurante son evaluados trimestralmente y se cambian al mismo tiempo que se modifican los menús de temporada.

El resultado es una reacción mínima en los clientes. «Un gran momento para hacer los cambios en los precios es cuando debutamos nuevos platos de temporada» dice Bailey. «Hemos incrementado y disminuido los precios, algunos debido a los cambios de precios de proveedores y otros debido al panorama cambiante y competitivo en nuestra área

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2. Aumento de precios en torno a un plato estrella

¿Tienes algún platillo estrella que puedes mantener al mismo precio, mientras que otros platillos deberían aumentar? Esta ha sido una exitosa táctica de George Bowers Grocery en  Virginia, Estados Unidos, durante los últimos ocho años, según el co-propietario Katie McCaskey. «Hemos elevado los precios todos los años» dice McCaskey. «Nuestro enfoque es tener un plato de anclaje ‘caro’, en nuestro caso, una hamburguesa $20, y luego subir todo lo demás en cantidades pequeñas e incrementar una vez al año»

3. Habla con tu proveedor antes de subir los precios

Si has estado subiendo tus precios debido al incremento en los costos de los ingredientes, trata de dialogar con tus proveedores para bajar algunos de esos costos diarios.

«Hablamos con los proveedores cuando vemos que los precios cambian para ver si se trata de un problema de suministro temporal o si se trata de algo más grande, más a largo plazo, que no se corregirá en un par de semanas«, dice Bailey. «Trabajamos con nuestros proveedores para ver qué ingredientes pueden estar disponibles que podrían ser incorporados en nuestro menú, y también mantenemos los ojos abiertos sobre ingredientes que no almacenamos regularmente y que podríamos llegar a incluirlos como especiales para ayudarnos a bajar los costos y también compensar aquellos platos que pueden haber subido de precio«.

4. Ve con cuidado al bajar los precios

Mientras que muchos gerentes de restaurantes están vehementemente en contra de bajar los precios, algunos han encontrado el éxito en la modificación simultánea de los mismos.

«Si vas a subir los precios, busca elementos que puedas bajar» dice Thomas Nguyen, socio en “Peli + Peli”, Houston, Estados Unidos, donde los precios suben y bajan al menos una vez al año debido a los crecientes costos de los ingredientes. «Ningún cliente va a recibir el aumento de precios con agrado, por lo que si puedes bajar los precios en algún ítem, van a apreciarlo más»

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Otra razón por la que algunos administradores de restaurantes deciden bajar el precio de ciertos elementos del menú es para mantener el concepto de su restaurante.

«Hemos reducido el precio de unos cuantos platos en los últimos seis meses para ayudarlos a ser más atractivos para los clientes«, dice Bailey. «Se trata de platos que todavía mantienen una rentabilidad importante o que creemos que representan nuestro concepto perfectamente por ello, queremos asegurarnos de que sean recibidos en las mesas

¿Tienes un elemento de menú que estás pensando en elevar – o bajar – el precio de manera significativa? Estudia sus cifras de ventas y, es posible que concluyas que la mejor opción sea eliminarlo por completo y centrarte en tus productos más vendidos.

«Hemos tenido algunos vinos que, con el fin de obtener los márgenes adecuados, tuvimos que computar un precio que nuestros clientes no estaban dispuestos a pagar, por lo que han permanecido en la estantería, sin venderse» dice Bailey. «Hemos analizado y eliminado algunos de éstos ítems del menú. Hemos encontrado que cuando nos centramos en nuestros 20 mejores artículos en alimentos y bebidas, los cambios pequeños pueden ayudar a mantener nuestros costos generales en línea«.

Nguyen está de acuerdo. «Si hay que incrementar el precio de un artículo, analiza si realmente lo necesitas en tu menú«, aconseja. «No nos agrada subir los precios y luego retirarlos desde el menú, debido a la falta de popularidad o problemas en la estructura de costos»

5. Eleva el valor percibido de un plato antes de aumentar su precio

«Los clientes expresan todos los días el valor de los platos de tu menú, ya sea adquiriéndolos o no» dice John Kunkel, fundador y C.E.O. del grupo de restaurantes “50 Eggs” en Miami.

«Hay muchas maneras en que se puede percibir el valor de un plato a través de modificaciones integrales, cambios de vajillas, montajes o utilizando diferentes cortes de carne o simplemente, “Thinking outside the box”, es decir, teniendo ideas innovadoras”. «También entra el juego la experiencia que vive el cliente en tu restaurante a través del interiorismo, la atención que recibe, etc.»

como fijar los precios en un restaurante

Para no cometer errores a la hora de cambiar los precios de tu carta fija el precio correcto primero costeando tus platos y luego viendo qué hace tu competencia y qué está dispuesto a pagar tu cliente versus la experiencia que le vas a dar.

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Un abrazo,

Erika.

Directora Escuela Online Marketing Gastronómico.

 

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