marketing gastronómico Erika Silva

A pesar de tus esfuerzos, a veces los precios de tu menú deberán cambiar y aumentar, por ejemplo, por la subida de los costos de los ingredientes.

La pregunta entonces es ¿cuándo es el momento indicado para hacer esta subida y cómo gestionar las bajadas de precio, de ser necesarias?

Si sigues estos pasos, verás que te resultará mucho más sencillo y rentable.

1. Ten en cuenta cuándo cambiará tu menú.

Los precios de tu restaurante deben ser evaluados trimestralmente y cambiarse al mismo tiempo que se modifican los menús. Un buen momento para hacer los cambios en los precios es cuando añadimos a nuestra carta menús de temporada. Los cambios de precio pueden deberse, bien por modificaciones de precio de los proveedores o por el panorama cambiante y competitivo en el sector. Pero en cualquier caso, el resultado será una reacción mínima por parte de los clientes.

2. Aumento de precios en torno a un plato estrella.

¿Tienes algún plato estrella que puedes mantener al mismo precio, mientras que otros deberían aumentar? Esta ha sido una exitosa táctica de George Bowers en Virginia, Estados Unidos, durante los últimos ocho años, según el co-propietario Katie McCaskey. “Hemos elevado los precios todos los años” dice McCaskey. “Nuestro enfoque es tener un plato de anclaje ‘caro’, en nuestro caso, una hamburguesa de $20, y luego subir todo lo demás en cantidades pequeñas e proporcionadas, una vez al año

3. Habla con tu proveedor antes de subir los precios.

Si has estado subiendo los precios debido al aumento en los costos de los ingredientes, trata de hablar con tus proveedores para bajar algunos de esos costos diarios. “Hablamos con los proveedores cuando vemos que los precios cambian, para ver si se trata de un problema de suministro temporal o si se trata de algo más grande, más a largo plazo, que no se corregirá en un par de semanas“, dice Bailey.

Trabajamos con nuestros proveedores para ver qué ingredientes están disponibles y podríamos incorporarlos a nuestro menú, y también mantenemos los ojos abiertos para aquellos otros que no compramos regularmente y que podríamos llegar a incluirlos como especiales, para ayudarnos a bajar los costos y también compensar aquellos platos que pueden haber subido de precio“.

4. Ve con cuidado al bajar los precios.

Mientras que muchos restaurantes están en contra de bajar los precios, algunos han encontrado el éxito en la modificación de los mismos. “Si vas a subir los precios, busca elementos que puedas bajar” dice Thomas Nguyen, socio y C.M.O. en “Peli + Peli”, Houston, Estados Unidos, donde los precios suben y bajan al menos una vez al año debido a los crecientes costos de los ingredientes.

Ningún cliente va a recibir el aumento de precios con gusto, por lo que si puedes bajar los precios en algún ítem, van a apreciarlo más

Otra razón por la que algunos propietarios deciden bajar el precio de ciertos elementos del menú es para mantener el concepto de su restaurante. “Hemos reducido el precio de unos cuantos platos en los últimos seis meses para ayudarlos a ser más atractivos para los clientes“, dice Bailey. “Se trata de platos que todavía tienen una rentabilidad importante o que creemos que representan nuestro concepto perfectamente, por ello, queremos asegurarnos de que se sigan pidiendo.”

¿Tienes un plato en el menú que estás pensando en subir- o bajar – el precio de manera significativa? Estudia sus cifras de ventas y, es posible que llegues a la conclusión de que la mejor opción sea eliminarlo por completo y centrarte en tus productos más vendidos.

Hemos tenido algunos vinos que, con el fin de obtener los márgenes adecuados, tuvimos que fijar un precio que nuestros clientes no estaban dispuestos a pagar, por lo que han estado en la estantería, sin venderse” dice Bailey. “Hemos analizado y eliminado algunos de éstos ítems del menú. Vimos que cuando nos centramos en nuestros 20 mejores artículos en alimentos y bebidas, los cambios pequeños pueden ayudar a mantener nuestros costos generales a raya“.

Nguyen está de acuerdo. “Si hay que aumentar el precio de un artículo, analiza si realmente lo necesitas en tu menú“, aconseja. “No nos gusta subir los precios y luego quitarlos del menú, debido a la falta de popularidad o problemas en la estructura de costos

5. Aumenta el valor percibido de un plato antes de subir su precio.

Los clientes expresan todos los días el valor de los platos de tu menú, ya sea pidiéndolos o no” dice John Kunkel, fundador y C.E.O. de Miami “50 eggs”. “Hay muchas maneras de percibir el valor de un plato a través de modificaciones integrales o utilizando diferentes cortes de carne o simplemente, “Thinking outside the box”, es decir, teniendo ideas innovadoras”.

Aprender a utilizar tu carta como una herramienta de venta rentable para tí y tu negocio, es solo una de las muchas estrategias de marketing que encontrarás en el primer Libro del Marketing Gastronómico de Erika Silva. Estrategias que como esta, han sido diseñadas para que consigas vender más en tu restaurante.

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Un saludo.
El Equipo de la Escuela de Hostelería Online Marketing Gastronómico.

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