marketing gastronómico erika silva

Cuando trabajas muchas horas, días, semanas y hasta años y los números no salen cómo quieres es porque algo está fallando.

Muchos de los alumnos que se matriculan a nuestros cursos nos preguntan:

¿Cómo puedo controlar los costos de mi restaurante y comenzar a ver más rentabilidad?

Cuando ven que dedicamos un módulo completo a este tema en el curso de Administración de Restaurantes, respiran aliviados y se sienten felices.

¡Al fin verán más números verdes que rojos!

Te contamos algunas de las estrategias de control de costos para restaurantes que enseñamos en el curso.

Control de raciones y escandallos.

Una de las razones por las que las franquicias tienen tanto éxito es porque tienen estandarizadas las porciones de su menú.

Tanto si vas a un Kentucky Fried Chicken de Madrid, como si lo haces en Londres, te servirán el mismo plato.

¿Esto es bueno para los clientes o para ti?

Para los dos.

A los clientes les gusta saber qué es lo que van a encontrar.

Y estableciendo raciones iguales para cada plato, las cadenas de restaurantes garantizan márgenes de beneficios.

¿No tienes una franquicia? No importa. Esto también es válido para tu restaurante.

Controlar correctamente las porciones, es un factor importante para que tu negocio sea rentable.

¿Cuál es la porción correcta?

Debes tener cuidado con los tamaños de las porciones que salen de tu cocina.

Cada elemento en tu menú debe tener un tamaño de porción controlada, con el que puedas mantener el costo del plato bajo control.

El control de porciones también es importante para saber qué productos necesitas para elaborar el menú y en qué cantidades.

Hacer escandallos te servirá como guía para elaborar una receta, utilizando siempre las mismas cantidades de género, lo que te permite calcular el coste de cada uno de los productos utilizados.

Cada vez que un plato salga de cocina, no importa quién lo prepare, los tamaños de las porciones no deben variar.

Se debe seguir no solo la misma receta para alcanzar nuestro sabor característico, sino también las mismas cantidades.

 ¿Por qué es importante controlar las porciones?

1. Imagina la reacción de un cliente que vuelve a tu restaurante y pide el mismo plato, pero esta vez recibe un trozo de pollo minúsculo.

Es poco probable que nadie se queje por recibir mucha comida (aunque la deje en el plato) pero créeme que te lo harán saber si reciben menos, sobre todo si los precios del menú siguen siendo los mismos.

2. Pero también es importante controlar las porciones para mantener tus costos y tu rentabilidad.

Piensa en lo siguiente:

Ofreces un plato de pescado por 12 euros. Basando el precio de acuerdo a la porción de 150 gramos por plato.

Esto equivale a 0.08 céntimos por gramo.

Supongamos que vendes este plato veinte veces al día, durante la comida y la cena, que el personal de cocina utiliza la cuchara incorrecta durante el servicio y coloca en el plato una porción más de lo que debería.

Esta falta de control equivale a pérdidas de 1.6 euros al día en un plato de pescado.

Puedes pensar que no pasa nada por perder un euro y medio al día… pero, ¿y si te digo que esa cantidad aumentaría a 576 euros al año con solo un plato de tu carta?

Ahora imagina qué sucederá si esto pasa con todos los platos de tu menú.

Unos gramos de pollo aquí, un trozo de queso allí.  Y de cabeza a perder dinero.

Entonces ¿cómo controlas las porciones en tu restaurante?

      1. Para empezar, enseña a tu personal siempre a usar los utensilios correctos para servir los platos.

  1. Crea y coloca en cocina las recetas y escandallos de cada plato del menú para que el personal conozca los platos.
  1. Enumera exactamente qué productos tiene el plato y la cantidad de ellos que lleva: una porción de queso para una hamburguesa, tres tomates cherry para ensaladas de guarnición, cinco para una ensalada de entrante, y así sucesivamente.
  1. Las fotografías también son recursos que pueden ayudar a tu personal a hacer porciones correctas de los platos.5. Una balanza te ayudará a pesar cada producto para alcanzar el tamaño correcto. De la misma manera, las tazas medidoras pueden utilizarse para cantidades exactas de salsas.

Controlando porciones no solo controlas el coste de los alimentos.

También ayudas al rendimiento de las compras y aseguras a tus clientes que su plato preferido siempre será tal y como lo recordaba.

Cómo ves, si solo controlas tus raciones ya podrás mejorar la rentabilidad de tu negocio. Pero hay muchas formas más de ganar más dinero.

¿Quieres que te guíe un profesional de la gestión y el marketing gastronómico, para mejorar tu control de costos?

Entonces, los cursos de la Escuela de Marketing Gastronómico, están pensados para ti.

Saludos
Equipo Escuela de Hostelería Online de Marketing Gastronómico

 

                                                                                   

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