curso online gerente director de restaurante

Cuando era pequeña jugaba baloncesto en el equipo de mi colegio. Para conseguir correr más rápido y saltar más que ninguna otra jugadora tenía que controlar mi peso.

Esta claro, a menor peso, mejores resultados iba a obtener para mi equipo.

¿Cuál crees que una de las partes más importantes de mi rutina de entrenamiento?

Controlar y medir. 

Ya te puedes imaginar que es lo que hacía cada semana antes de un partido, me subía a la pesa.

Cuando se trata de administrar o controlar algo ya sea tu peso, la velocidad a la que conduces, o el costo de la comida en tu restaurante, el primer paso siempre debe involucrar algún tipo de medida.

Si no lo mides, no lo puedes administrar. Y si no lo administras no lo puedes mejorar.

  • Realizar medidas constantes te puede indicar si la condición está mejorando o empeorando.
  • Te dice si estás progresando si necesitas cambiar la dirección y probar algo nuevo.

Básicamente, las medidas te dan la información para saber cómo estas y para tomar mejores decisiones en el futuro.

Si no lo mides, básicamente estás perdido.

La estrategia Nº1 para controlar tus costos y aumentar tu rentabilidad

Cuando se trata de controlar el costo de la comida, todos los restaurantes que lo hacen bien tienen algo en común:

  • Miden y calculan el costo de sus comidas frecuentemente, más de una vez al mes, no solo al mirar sus cuentas de resultados.
  • Lo hacen al fin de cada semana. La mayoría tiene un reporte de costos de producción semanal.
  • Y muchos de ellos también miden y siguen el uso de sus productos claves todos los días.

Además de las medidas frecuentes, un control de comidas efectivo depende de medidas exactas.

Así como usar una balanza inexacta para prepararme para un partido de baloncesto puede afectar a mi rendimiento lo mismo sucede al controlar el costo de tus alimentos y bebidas.

Y aquí está una de las calves. Tienes que buscar un costo de comida exacto para poder controlarlo efectivamente.

El primer paso para encontrar un costo de comida exacto es asegurarnos que todos los productos de alimentos y bebidas comprados durante el periodo sean cargados a una cuenta de costos de comestibles.

Esto quiere decir que toda la comida y bebidas no-alcohólicas compradas sean cargadas al costo de comestibles, a menos que tu restaurante tenga una cuenta separada para bebidas no-alcohólicas.

Después agregarías los ítems como café, té, aguas y bebidas similares a una cuenta de bebidas no-alcohólicas o refrescos.

De esta manera todos los comestibles que sean comprados de vendedores locales, supermercados, mayoristas, etc. Ya sean pagados con efectivo o por transferencia y que hayan sido recibidos físicamente en tu restaurante, durante el periodo de reportes, deben ser cargados o incluidos a tu cuenta de costos comestibles.

Muchas veces la compra diaria de pequeños productos no se cargan en esta registro de costos y comienzan las pérdidas de rentabilidad.

Como segundo paso es necesario contabilizar exactamente el valor del inventario de comida que queda en los estantes al principio y al final del periodo.

Por esta razón:

Digamos que un restaurante compra 14.000€ de comida durante el mes, si no calculan el costo de la comida que queda en los estantes y refrigeradores, el costo de comestibles en sus reportes será lo que compraron.

En este caso, 14.000€ para un costo de comidas del 28%.

Ahora digamos que el restaurante empieza el mes con 10.000€ de comida en los estantes y al fin del mes tiene 8.000€ en productos almacenados.

Entonce el costo real de la comida usada durante el periodo, el mes, en realidad son 18.000 € o 36%, no 28%.

Ahora, admito que quizás haya exagerado las cantidades de inventario al principio y al final en este caso, pero quería explicar un punto.

Esta es la realidad, los valores de tu inventario al principio y al final nunca serán exactamente iguales y si te saltas este paso y basas el costo de tus comestibles únicamente en compras, el costo de tus comestibles siempre estará mal calculado.

Será inexacto o equívoco por la cantidad de diferencia en el valor de tu inventario inicial y tu inventario final.

Y este quizás sea el punto más importante.

Cuando tu ignoras tus niveles de inventario, esto le da a tu chef o jefe de cocina una muy conveniente y fija excusa sobre por qué el costo de los alimentos y bebidas es más alto de lo normal.

Te puedo garantizar que cualquier alza en el costo de los alimentos hará que el chef o el jefe de cocina lo explique como:

«Oh, probablemente sea un problema de inventario. Solo espera y se corregirá sólo el mes que viene.»

Así que si hay un problema de robo, porciones excesivas o una variedad de otros costosos problemas relacionados con los alimentos, esos problemas probablemente continúen sin más y no serás capaz de controlarlos ni mejorarlos.

Si de verdad quieres controlar el costo de tus comidas y bebidas y responsabilizar a tu personal, tienes que trabajar con números exactos.

Y hacer eso requiere contar cada producto comestible o bebida en el estante y calcular con exactitud el valor del inventario al final de cada periodo.

En el curso Experto en Administración y Marketing para Restaurantes tenemos una serie de recursos que te ayudarán a a controlar y medir tus costos de comestibles de una manera exacta.

Mejorar la medición y control de los costos de comestibles, no es difícil, y es una de las maneras más efectivas para mejorar tu rentabilidad rápidamente, sobre todo si actualmente no estás midiendo tus costos de una manera precisa y frecuente.

Si necesitas ayuda, con el Experto en Administración y Marketing para Restaurantes obtendrás todas las herramientas que necesitas para tener un restaurante más controlado y con una rentabilidad más alta de la que sueles tener.

 

Un saludo.

El equipo de la Escuela de Hostelería Online de Marketing Gastronómico.

 

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