Aunque a veces es considerada como una tarea costosa, la planificación en un restaurante es una herramienta necesaria para que todo funcione bien en un negocio.
¿Cuántas veces has escuchado a alguien decir que sueña con tener un restaurante?
Muchas verdad.
Si el sueño se cumple, la emoción deja de lado la realidad.
Solo piensa en el programa Pesadilla en la cocina de Gordon Ramsay o el de Alberto Chicote.
Muchos dueños de restaurantes abren su negocio, sin saber lo que esto significa.
Solo para que te hagas una idea. Ferrán Adrià dijo hace poco:
Abrir un restaurante es como tener un hijo. Lleva 9 meses lograrlo.
Te sorprenderías al saber la cantidad de personas que nos escriben porque van a abrir un restaurante en menos de un mes, pero no saben nada de gestión de restaurantes ni de marketing gastronómico y quieren hacer alguno de nuestros cursos online de hostelería.
¡En un mes piensan que se van a convertir en Expertos en Administración de Restaurantes!
Hasta para aprender, hay que planificarse ¿verdad?
Para no ir más lejos…
¿Crees que sea posible que la falta de planificación tenga como consecuencia obtener menores beneficios?
¿O que sin ellos hasta te obliguen a cerrar tu negocio?
Lamentablemente la respuesta es: sí.
¿Por qué es importante una estrategia de planificación?
No tenemos que ser Ferrán Adrià para saber que sin planificación hay caos.
La planificación es una técnica que te ayudará a ver la dirección hacia la que quieres llevar tu restaurante.
Para esto tienes que crear objetivos y metas.
Estos objetivos y metas serán nuestra brújula, son los que no enseñarán el camino a seguir.
El proceso de la gestión de restaurantes utilizando la planificación responde a estas tres preguntas básicas:
1. ¿Quién eres? : establece la misión y la visión de tu restaurante.
El punto de partida es definir quién eres y quién quieres llegar a ser y para ello, debes pensar en el futuro y en aspectos tanto internos como externos a tu negocio.
A modo de ejemplo utilizaremos uno de nuestros restaurantes favoritos, la cadena americana de comida mexicana Chipotle Mexican Grill.
La misión está relacionada con quién eres y con el concepto gastronómico que quieres ofrecer a tu cliente. La misión de Chipotle es ofrecer “comida con integridad”.
Una comida que respete el medio ambiente, a los animales y a las personas.
Esta misión, como puedes ver, te ayuda a dar a conocer tus valores.
Valores no solamente relacionados con el producto, también pueden hablar del compromiso de dar oportunidades de crecimiento en la empresa a los trabajadores, entre otras cosas.
La visión de Chipotle es “ser, en 20 años, una empresa referente en la industria por la excepcional experiencia culinaria que brindamos, la revalorización y cuidado de los productos que utilizamos, la calidad de productos que elaboramos y la excelencia en el servicio a nuestro cliente”.
Seguramente cuando Chipotle comenzó en 1993, la visión era un sueño que podría verse como algo difícil de alcanzar, pero sin lugar a dudas era una motivación tanto para gerentes como para empleados.
2. ¿Qué quieres conseguir?: establece objetivos y metas.
Una vez que has creado la identidad de tu restaurante, debes pensar en cuáles serán los objetivos por los que vas a trabajar cada día.
Al hacerlo, estarás mirando hacia el futuro y dejando claro cómo funcionará todo, tanto para ti mismo como para tus empleados.
Además, es importante que establezcas el tiempo en el que esos objetivos serán cumplidos: corto, medio o largo plazo.
Chipotle Mexican Grill explica que sus objetivos son “ayudar a mejorar el mundo” y “respetar el medio ambiente, los animales y a los agricultores”.
Un gran objetivo se cumple con metas más pequeñas.
Con la ayuda de pequeñas metas, poco a poco nos acercaremos al objetivo final.
Por ejemplo, si utilizas el objetivo de Chipotle Mexican Grill “respeto por el medio ambiente, los animales y por los agricultores”, podríamos establecer las siguientes metas: elegir proveedores que críen a sus animales en libertad o colaborar con los agricultores que cultiven sus alimentos en suelo orgánico.
3. ¿Cómo lo conseguirás?: organización interna.
Una vez que tienes establecidos tus objetivos y metas, debes pensar en las personas que te ayudarán a poder cumplirlos.
En primer lugar, necesitas calcular el espacio del que dispones en sala, en cocina, cuál será la capacidad de tu negocio, cuántos platos diferentes tendrás, cuánto personal podrás contratar… etc.
Una vez hecho esto, solo falta que una a una anotes todas las tareas y funciones que deben realizar tus empleados.
¡Sí! Debes hacerlo. Aunque es una tarea que te llevará tiempo y esfuerzo, también traerá beneficios y hará que todo fluya en tu restaurante.
Cuando tengas todas las tareas y responsabilidades, informa de cada una de las tareas a cada empleado.
Y siempre con una actitud de diálogo, ya que quizás ellos puedan ayudarte a modificar o añadir algo en lo que no habías pensado.
Nadie mejor que ellos para explicarte si hay algún problema con alguna tarea.
Y esto no termina aquí, piensa que la planificación es un proceso dinámico y continuo. Debes revisar periódicamente tu planificación para asegurarte de que estás yendo por el camino correcto o si debes modificar algún objetivo o meta.
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Un saludo,
Me gusta su artículo!!
Muchísimas gracias Gabriela.
¡Saludos!