La idea romántica de abrir un restaurante donde los clientes:

Lleguen solos
Se vayan felices
Y para ti sea rentable

No deja de ser más que un sueño irreal y prácticamente imposible de conseguir si no se aplican estrategias de marketing gastronómico y gestión de restaurantes a partes iguales.

Desde la Escuela de Marketing Gastronómico somos conscientes de las dificultades que tienen algunos empresarios para llegar a fin de mes.

Sabemos de primera mano que todos los días están perdiendo dinero.

Y también entendemos que no tienen mucho tiempo para dedicarlo a aprender a administrar su negocio ni a aumentar sus ventas.

Aunque lógicamente siempre vamos a recomendar pasar por una formación antes de dirigir cualquier tipo de negocio, hoy os queremos ayudar explicando esta sencilla, pero eficaz herramienta de marketing gastronómico y gestión de restaurantes.

Señoras y señores, les presentamos a nuestro gran aliado: El escandallo.

Qué es un escandallo y cómo te ayuda a dejar de perder dinero en tu restaurante

Tabla de contenidos

La ecuación es sencilla, para dejar de perder dinero hay que controlar todos los insumos que entran y salen de tu negocio.

Hay diferentes maneras de controlar, por ejemplo:

Planificación de la carta
Hacer escandallos
Crear recetas estándar
Hacer pedidos efectivos
Control de costes
Inventarios
etc.

En el curso online de Gestión de Restaurantes enseñamos a utilizar todas estas herramientas para dejar de perder dinero y muchas otras más, si tú sí tienes tiempo para dedicarle a tu negocio, conócelas haciendo clic aquí.

Ahora si solo nos centramos en la herramienta del día de hoy, debes saber que hacer escandallos te servirá como guía para elaborar una receta, utilizando siempre las mismas cantidades de género, lo que te permite calcular el coste de cada uno de los productos utilizados.

Esto quiere decir que cada vez que un plato salga de cocina, no importa quién lo prepare, los tamaños de las porciones no van a variar.

Se seguirá no solo la misma receta para alcanzar el sabor característico del platillo, sino también saldrán en cada plato las mismas cantidades de cada ingrediente.

Receta, sabores y tamaños. Si tienes esto controlado ya tienes parte del trabajo hecho.

Pero si además no quieres perder dinero a la hora de elaborar los platos de tu carta, inevitablemente debes analizar el rendimiento de los productos que utilizas.

Para ello, necesitarás elaborar escandallos.

Un escandallo contiene la suma de los costes de todos los ingredientes necesarios para crear un plato, indicando las cantidades que utilizas y el precio de compra de cada uno.

Esta herramienta te ayuda a conocer cuál es el coste final de la preparación, para que con estos datos, calcules la rentabilidad y compruebes si se adapta al control de costes de tu restaurante.

Ejemplo cómo hacer un escandallo:

Plato: Lasaña de ternera.

Para elaborar la lasaña de carne, como ves el coste de una ración es de 1,17€ y que se pretende un precio de venta de 9€.

Por tanto, para averiguar si este plato será rentable, calcula primero cuál es el margen de ganancia que el plato te deja, para calcular después qué porcentaje de costo sobre el precio total de venta representa.

Margen de ganancia bruto del plato= 9€ – 1,17€ = 7,83€ (precio venta-precio de ración)
Porcentaje de coste= (1,17€/9€) x 100 = 13% (coste de elaboración sobre el precio de venta)
Porcentaje de rentabilidad = (7,83€/9€) x 100= 87%

Ya que este restaurante ha establecido para la familia de las pastas un porcentaje de coste máximo del 25% (es decir, que el coste de elaboración del plato no supere el 25% del precio total de venta) y un coste límite por ración de 1,5€, este plato cumple con los objetivos de rentabilidad y podrá ser incluido en el menú.

Para hacer este ejemplo nos hemos fijado en el excelente material que ofrece Gallina Blanca para aprender a hacer escandallos. Desde aquí puedes descargar la plantilla para hacer escandallos, fichas técnicas, inventarios, etc.

Sin control no hay gestión. Sin gestión hay pérdida de dinero.

El control te ayudará más de lo que te puedes imaginar.

Te ayudará a tener un orden, una dirección y unos pasos a seguir.

A tu equipo le enseñará el camino de cómo debe hacer las cosas bien.

Por ejemplo, para no perder dinero es importante que el jefe de cocina conozca a fondo el rendimiento de cada producto y así poder sacarle el máximo provecho.

Piensa, por ejemplo, que el precio de algunos productos cambia según la temporada. Si el jefe de cocina no sabe cuánto le cuesta para crear un plato, no podrá sustituirlo por otro más económico cuando sea necesario.

Si cada cocinero monta un plato con diferente cantidad de guarnición ¿Cuánto dinero estás perdiendo diariamente? ¿Al mes? ¿Al año?

Y si cualquiera de estos ejemplos está sucediendo hoy mismo en tu restaurante, sin duda estás perdiendo dinero por falta de control.

Cómo ves, si solo controlas tus recetas y escandallos ya podrás mejorar la rentabilidad de tu negocio. Pero hay muchas formas más de ganar más dinero.

Si te has decidido a mejorar la gestión de tu restaurante y quieres aprender herramientas que como el escandallo te ayudarán a subir la rentabilidad, te invito a que revises el Curso de Administración de Restaurantes, que te enseñará todo lo que necesitas saber para que tu negocio sea más rentable y puedas sentirte más tranquilo/a.

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