Diseñar una carta de restaurante no debería tomarse como un juego. 

Ni tampoco a la ligera.

Porque muchas cartas se utilizan como simples listados de platos que no influyen en la decisión de compra de tu cliente.

Todo esto quiere decir que:

Estás desaprovechando una de tus mejores oportunidades de venta y esto no te lo puedes permitir ni un día más.

Muchos de los alumnos de la Escuela Online de Marketing Gastronómico se apuntan a realizar los cursos online de marketing gastronómico porque quieren saber cómo diseñar una carta de restaurante más rentable, y al finalizar han visto la importancia que tiene en las ventas de su negocio.

Diseñar una carta tiene diferentes aspectos, desde el visual, hasta el económico, entendiendo que los dos siempre tienen que ir unidos.

Hoy vamos a ver cómo se fija un precio en una carta de restaurante.

1. Lo primero que debes tener en cuenta a la hora de fijar los precios de tu carta.

Muchos chefs y dueños de restaurantes pueden pensar que esta es la parte divertida a la hora de abrir un restaurante o de hacer un cambio de carta.

Y es en el diseño de la carta donde comienzan los errores en la creación de los conceptos gastronómicos, tema fundamental en el marketing para restaurantes y en la diferenciación de la competencia.

A la hora de ver cómo diseñar una carta de restaurante, tienes que ser consciente de que es un tema delicado y serio.  

Tienes que saber, por ejemplo, cuánto cobrar para obtener un beneficio y no solo copiar precios de la competencia, porque no sabes qué acuerdos tiene con proveedores o cuáles son sus gastos fijos. Entonces si solo haces la fórmula de copia y pega puede que ya desde el comienzo estés perdiendo dinero. 

Aunque parezca básico este primer paso, te asombrarías al ver cuántas personas fallan aquí.

2. Hay que conocer el costo de los alimentos

Cuando hablamos del costo de los alimentos nos referimos al precio establecido en la carta de un determinado  plato en comparación con el coste de la comida que hemos empleado para preparar el mismo plato.

En otras palabras, la cantidad que pagamos por los alimentos determinará la cantidad que necesitamos cobrar por ello. En general, el costo de los alimentos en un restaurante está  alrededor del 30 a 35%. 

Hay restaurantes que están por encima de este coste y seguramente pierden dinero por esto.

Conocer los costos del restaurante y saber controlarlos es un tema fundamental, por eso lo enseñamos en profundidad en este curso de administración de restaurantes.

Esto significa que si pagas 1.00 euro por algo, tienes que cobrar un mínimo de 3.34 euros.

Puede parecer que se cobra mucho más de lo necesario, pero hay que tener en cuenta que no se trata solo del pago de la comida en sí. Además estamos pagando a alguien para preparar la comida, servir la comida y limpiar después de la comida.

Todo en el restaurante, desde la nómina hasta el recibo de la luz tiene que estar cubierto por la comida que se está sirviendo.

Veamos un elemento de un menú típico que ofrecen muchos restaurantes:

Filet Mignon.

El costo inicial de un filete mignon puede ser dividido en las siguientes áreas:

• El filete de ternera que cuesta 6.00 euros por porción
• La envoltura (patatas, vegetales, ensalada y pan que viene con el filete, así como los condimentos que el cliente pide) cuesta 2,50 euros.

Por lo tanto, toda la comida cuesta 8,50 euros.

Si el filete estuviese envuelto en bacon y cubierto con mantequilla de hierbas los costos aumentarían. Así que, por lo tanto, los precios aumentarían.

Así que, ¿Cómo decidir el precio final del menú? 

La fórmula para el cálculo de costos es la siguiente:

El costo del producto/ 0.35 = Precio del menú

Según nuestro ejemplo anterior, 8.50€ / 0.35 = 24.29€

24.29 € será el mínimo que necesitaremos cobrar para obtener un beneficio del plato de filete mignon. Por supuesto, 24.29€ no es un número adecuado para establecer como precio, por lo que podríamos llegar hasta los 24,99 euros.

Si quieres subir hasta 29,99 euros, los costos de los alimentos se reducirían por debajo del 30%, lo que significa que obtendrías un beneficio más grande.

3. Cómo te ayuda el control de porciones a fijar mejor los precios de tu carta.

Una de las razones de que las cadenas de restaurantes tengan tanto éxito es que son muy cuidadosos a la hora de llevar el control de las porciones.

Los cocineros saben exactamente qué cantidad de cada ingrediente deben poner en cada plato.

Por ejemplo, para las gambas al ajillo pueden tener un control de las porciones de seis gambas por plato. Por lo tanto, todos los platos de gambas al ajillo que salgan de la cocina tendrán seis gambas, ni más, ni menos.

Este es el control de las  porciones, el que tanto te ayuda a la hora de fijar los precios en un restaurante.

Para llevar a cabo el control de porciones en tu cocina, todo debe ser medido. 

Pollo, tofu, carne y pescado deben ser pesados, el queso rallado, por ejemplo, se puede almacenar en tazas de control de porciones o repartir el puré de patatas utilizando una taza de medir.

Otra manera de practicar el control es la compra de artículos que ya vienen en porciones o envasados, como pueden ser los productos de 5ta gama. Pueden ser más caros, pero también puedes ahorrar dinero en mano de obra y en desperdicios de alimentos.

Espero que esta pequeña guía te ayude a la hora de diseñar una carta de restaurante más rentable.

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Un saludo.

Erika Silva 

Directora Escuela Online Marketing Gastronómico