Es un error bastante común pensar que el éxito de un restaurante depende solo de lo que consigas vender.
¿Es que acaso los costes, aquello que gastamos, no importa?
Como restaurante, un tercio de tu presupuesto se destina al gasto en alimentos. Y parece mentira que siendo algo tan importante, en algunos restaurantes ni siquiera se lleve un control de costos.
Según la Asociación Americana de Restaurantes, y como bien te habrás dado cuenta en tu país, los precios de las materias primas han aumentado en un 25% en los últimos 5 años. Lo que lamentablemente se traduce en márgenes de beneficios cada vez menores.
Ante esta situación, controlar tus gastos en alimentos no es una opción, es una necesidad. Ya que si no lo haces, no solo pierdes dinero sino que tu negocio está en peligro de tener que echar el cierre.
El control de costos, tu mayor aliado.
En la Escuela de Hostelería Online Marketing Gastronómico queremos ayudarte a conseguir que tu restaurante sea rentable con estas 5 tácticas imprescindibles para no perder dinero en las compras de tu restaurante. Porque estos consejos te ayudarán no solo a dejar de perder dinero, sino a ser competitivo y a obtener más beneficios.
1. Controla el gasto semanal en alimentos y presta atención a tus proveedores.
No hay mejor manera de controlar los costos de los ingredientes que utilizas que comprobando su precio.
Puede parecer lógico. Pero no te imaginas la cantidad de restaurantes que no saben cuánto gastan o incluso el precio de lo que están comprando.
Empieza elaborando una lista con los 20 productos más importantes (por volumen) que compraste en los últimos tres meses.
Junto al tipo de producto, añade la cantidad gastada. Luego, compara el costo del primer mes y el costo del último mes.
Calcula la diferencia para saber cuánto ha cambiado el precio.
Por ejemplo, supongamos que el precio del pollo aumentó de 3,39 a 3,84 por kilo.
Un aumento de 0.45 céntimos, no parece mucho ¿verdad?
Incorrecto. Unos pocos céntimos pueden no parecer mucho dinero a simple vista …
Pero si estás consumiendo 100 kilos de pechuga de pollo al mes, en un año, estarías perdiendo 1.080 euros.
Solo con controlar el precio y obtener un 10% de descuento en el mismo, te ahorrará una cantidad significativa de dinero.
Y esto es solo en un producto, hazlo en 20 artículos y ese ahorro será muy significativos.
2. Conoce el costo de cada receta, pon un precio rentable a tu menú y revísalo cada mes.
Saber lo que cuesta elaborar cada uno de tus platos te permite conseguir que no solo sea bueno en cuanto al sabor sino también para tu bolsillo.
Para esto es indispensable que utilices el escandallo.
El escandallo te ayuda a conocer cuál es el coste de un plato antes de realizarlo y poder determinar el coste total (por persona) según la materia prima que utilices.
Esta herramienta incluye:
-
- Ingredientes.
- Precio de compra de los ingredientes.
- Cantidades necesarias.
- Coste final de cada ingrediente.
- Suma de todos los costes.
- El coste para una ración.
Realizar una receta y escandallo de cada plato de tu menú puede parecerte una tarea costosa, pero vale la pena el esfuerzo si así consigues aumentar tus ganancias. ¿O no?
Piensa que una vez realizado el trabajo, se utilizará siempre para elaborar cada plato y solo deberás cambiarlo cuando modifiques tu carta.
Además gracias a esto:
Podrás conseguir calcular un precio de venta que no te haga perder dinero.
Todo tu equipo elaborará cada plato con una misma indicación, misma cantidad de producto y desperdicios mínimos.
Tendrás una previsión de los costes totales de tu restaurante
Podrás controlar los costos con un inventario más eficaz.
3. Compra a granel.
Cuando se trata de controlar los costos en alimentos, siempre que sea posible, comprar a granel te ayudará a ahorrar.
Esto supone que realices inventario regularmente para que sepas cuánto usas de cada producto, por ejemplo, en una semana. Y así poder realizar pedidos en grandes cantidades cuando sea necesario.
Muchos restaurantes solo aprovechan esta táctica para artículos grandes como patatas fritas, condimentos y suministros de papel.
De lo que no se dan cuenta es de que al comprar en grandes cantidades otros artículos, se puede ahorrar aún más. Gracias a una buena previsión en la gestión del restaurante.
Pero cuidado, esto no quiere decir que siempre sea una prioridad comprar lo más barato.
Como bien sabes, no es lo mismo comprar pescado congelado que pescado fresco. El primero será más barato, pero en este caso estarás comprometiendo la calidad de tu plato.
4. Reúnete con tus proveedores trimestralmente.
Los proveedores no ofrecen a los restaurantes por regla general un listado de precios rígidos e intocables. Lo que significa que tienes un margen para negociar.
Es por esto que es tan importante reunirse periódicamente con tus proveedores y no solamente para obtener un descuento en tus productos más importantes, sino también para revisar precios y evitar que puedan incrementarse.
Porque ahí es donde encontrarás una buena táctica para ahorrar.
De hecho, al implementar esta táctica tan simple, puedes ahorrar miles de euros por trimestre en tu gasto de alimentos y aumentar drásticamente tus márgenes de rentabilidad.
Estar al día de qué proveedores te suministran qué producto, de sus precios, pros y contras a la hora de hacerte llegar los suministros… etc, te permitirá tener una visión global y plantearte en un momento dado, cambiar directamente al proveedor por otro más beneficioso.
5. Busca desperdicios y acaba con ellos.
Ya hemos hablado de que los alimentos representan un tercio de tu presupuesto, pero de media, los restaurantes desperdician en España en torno a 70.000 toneladas de comida.
¡Una auténtica barbaridad contra el medio ambiente!
Pero es que, además, esto reduce tus beneficios en un porcentaje muy alto.
Es cierto que no puedes hacer nada con la comida que llega de vuelta de la mesa de tus clientes. Pero sí que puedes (y debes) actuar antes de que la comida llegue al plato.
La mejor manera de disminuir y detener los desechos es realizar inventarios correctamente.
Si sabes qué cantidad de cada producto necesitas cada semana, sabrás también si alguien está haciendo un pedido excesivo, que en el almacén faltan tres botellas de vino o qué productos son menos populares entre tus clientes y por lo tanto, deberían incluso dejar de pedirse y cambiarse por otros.
A mayor y más detallada información, más y mejores cambios podrás hacer, ahorrando dinero inmediato.
Es cierto que siempre vas a tener desperdicio en tu restaurante, pero diseñando recetas, elaborando escandallos, formando a tu personal en cantidades y emplatados… etc, puedes reducir el impacto que tienen los desperdicios en tus beneficios.
Controlar el gasto en alimentos es la clave de tus beneficios.
Si piensas que la gestión de los costos de tu restaurante es una tarea demasiado difícil y costosa, estarás condenando a tu negocio a perder más y más dinero cada vez que un plato salga de tu cocina.
Porque controlar tus costos solo supone implementar un procedimiento que todo tu equipo siempre utilizará, ayudándote a aumentar tus beneficios.
Como ves, poniendo en práctica estas 5 tácticas imprescindibles para no perder dinero en las compras de tu restaurante, podrás tener una mejor visión de tu negocio para sacar la máxima rentabilidad.
¿Crees que son muchos cambios los que debes implementar después de leer este post? Entonces son buenas noticias para ti (aunque no lo creas), porque eso significa que ahora cuentas con herramientas que te van a ayudar a que no pierdas más dinero.
Así que si quieres profundizar en todos estos puntos para conseguir la rentabilidad con la que sueñas sea una realidad, te invito a que revises todo lo que nuestro Curso de Administración de Restaurantes te ofrece en este vídeo:
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Un saludo.
El equipo de la Escuela de Hostelería Online Marketing Gastronómico.
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