Qué prefieres, ¿gastar menos o vender más?

Difícil elección.

Porque estoy segura de que quieres conseguir ambas cosas. ¿A que sí?

Y cómo no quererlo, si ese restaurante por el que tanto has luchado ( y sigues luchando) se merece eso y más.

Hoy, te traigo una buena noticia.

Ya sé que suele decirse que no se puede tener todo, pero en este caso, sí. Se puede y vamos a ayudarte a conseguirlo.

En la Escuela de Hostelería Online Marketing Gastronómico enseñamos a nuestros alumnos las mejores herramientas para conocer a fondo su negocio y aprender a controlar los costos para no gastar ni un euro de más.

Muchos de los dueños de restaurantes que recurren a nosotros en busca de ayuda, nos cuentan el mismo problema:

 

Y por desagracia, es una situación más común de lo que parece.

Por eso, si quieres que tu restaurante sea rentable, debes controlar una serie de factores que influyen en el dinero que gastas o, dicho de otra manera, en el dinero que estás dejando de ganar.

El consumo de agua, luz, gas, los productos que compras… son acciones diarias en tu restaurante que tienen mucho que ver en las facturas de cada mes. En este post, vamos a centrarnos en uno de esos factores, el desperdicio alimentario.

¿Sabías que según FAO, cada año se desaprovechan en el mundo, más de 1.300 millones de toneladas de alimentos?

Por poner un ejemplo, solo en España, se desperdician al año 7,7 millones de toneladas de las cuales de un 14% es responsable el sector de la restauración.

¡Una locura!

El desperdicio de alimentos significa que, además, contribuimos al desaprovechamiento de la tierra, energía, agua y recursos naturales. Generando una mayor contaminación.

Sin olvidar que afecta a otra cosa importante: tu bolsillo.

Por qué el desperdicio de alimentos te hace perder dinero.

Cada vez que preparas una de tus recetas, hay una cantidad de restos de producto que acaban en la basura. Y con ellos, tu dinero.

La reflexión que quiero que hagas conmigo es, ¿cuántos de esos restos son realmente desperdicios? ¿Hay algo de lo que tiras que podrías utilizar?

Es un error muy común pensar que la forma de gastar menos, es comprar el producto más barato del mercado.

Quizás muchas veces te has sentado a revisar los precios de tus pedidos para intentar ajustarlos, ver opciones menos costosas y que te ayuden a no perder dinero. Pero también sabes lo importante que es la calidad.

Sin embargo, no todo se reduce al precio. De hecho, existen otros costes que asumes en tu restaurante relacionados con el producto, que si no se controlan te harán perder dinero igualmente.

Por ejemplo: si cocinas más productos de los necesarios, gastas más en la compra, consumes más luz, más agua, sobrecargas tu maquinaria… en definitiva, pagas más por más cosas.

¡Imposible no agobiarse! Pero tranquil@, porque la solución está en la buena gestión del restaurante.

Por eso, para conseguir que todo esté bajo control y que ningún gasto (por pequeño que sea) se te escape, queremos compartir contigo algunos consejos para evitar que puedas perder dinero.

5 maneras de evitar perder dinero en tu restaurante

1. Gestiona las compras:

A la hora de realizar las compras, un restaurante funciona como cualquier hogar. La mejor manera de evitar comprar más de lo que necesitas, es planificar tu menú y comprar en función de lo programado.

Es importante tener en cuenta:

• Qué necesitamos comprar: una forma eficaz de hacer más fácil la gestión de las compras, es tener una carta en la que no falte nada pero que tampoco sobre. Mientras más extensa sea la carta, más productos tendrás que comprar y mayor es la probabilidad de que se desperdicien.
• Cuánto producto necesitaremos: si contamos con un menú bien planificado y sabemos cuántos clientes atendemos en cada servicio, podremos hacer una estimación aproximada de cuánto comprar. Es importante diferenciar entre días de diario, fines de semana o fechas señaladas en las que esto puede variar.
• Dónde compraremos: no solo es importante conocer el precio los productos de un posible proveedor, sino valorar otras cuestiones como calidad, servicios que ofrece, si se adaptan a nuestras necesidades…etc. No olvides estudiar la oferta de productos de temporada, ya que su coste es menor y podrás ofrecer mayor calidad.

2. La importancia del almacenaje.

Las zonas de tu restaurante destinadas a almacenar los alimentos, también debes controlarlas de cerca. Sobre todo, para asegurarte de que existe un mínimo de los productos necesarios para los platos de tu carta.

No acumules demasiadas cosas, es preferible contar con lo justo para evitar que se puedan echar a perder. Y reponerlo cuando se deba.

Imagina que en mitad de la noche una de las cámaras falla y los productos que contenía se echan a perder. Si sobrecargamos estos almacenajes, las pérdidas serían mucho mayores.

Por último, no olvides la regla de “lo primero que entra, es lo primero que sale”. Si colocas los productos por orden de llegada, evitarás que puedan echarse a perder.

3. Raciones proporcionadas.

Hoy en día la mayoría de los clientes puede que prefieran calidad antes que cantidad. Pero eso no quiere decir que se marchen con hambre. Si ofreces raciones demasiado grandes que nadie podrá terminar de comer, esto equivale a tirar comida a la basura. Lo ideal es que cada plato que salga de tu cocina lo haga con raciones idénticas.

¿Cómo hacer esto?

Crea un escandallo para cada uno de tus platos. En él, incluye todos los ingredientes, con su peso y cantidades que deberán utilizarse para elaborarlos. Cuanta más información, mejor para tu bolsillo.

Seguro que estás pensando que te estoy dando demasiado trabajo, pero créeme si te digo que es un esfuerzo que te ayudará a ahorrar mucho dinero.

¡Nos lo vas a agradecer!

4. Reutiliza lo que sobra.  

Antes de tirar comida a la basura, piensa si no hay algo que puedas hacer con ese producto. El “trashcooking” ahora es tendencia y forma parte de la filosofía de dar una segunda vida a la comida ya cocinada. 

Además,  todo el sector de la restauración a cualquier nivel, se está concienciando y dando ejemplo.

Chefs considerados los mejores a nivel mundial, como Nobu Matsuhisa que ha revolucionado la cocina japonesa fusionándola con la mediterránea, mediante su fórmula de comida saludable, explica que:

No me gusta tirar nada. En cocina se puede aprovechar casi todo de un producto. Cocino para que el cliente saboree una comida limpia en el plato y que no tenga que deshacerse de nada.

Si él, que es dueño de cerca de 40 restaurantes por todo el mundo, con más de 3 millones de clientes al año lo hace, ¿por qué tu no vas a llevarlo a la práctica?

Otro chef, Sergio Fernández Guerrero, defiende esta tendencia de crear platos a partir de otros platos. Y nos da ideas como convertir las mondas de las patatas en unos chips sazonados, hacer croquetas con los restos del cocido, pieles de zanahoria y calabacín para hacer bizcochos… etc.

Una forma súper interesante de ahorrar costos y crear nuevos platos.

5. Ahorrar es tarea de todos.

Una vez que pongas en marcha todos estos consejos, no olvides lo más importante: es tarea de todos.

Los buenos resultados dependen del equipo por completo, por lo que sería conveniente organizar una reunión de personal en la que puedas poner en común las nuevas estrategias.

Comparte con ellos todo el material, como escandallos y herramientas que usarán para confeccionar los platos, el sistema de almacenamiento o la forma en la que elaboraréis vuestro menú.

Igual que si fueras el próximo candidato a las elecciones de tu país, comparte con ellos tus motivaciones, haz que se involucren y que realmente estén convencidos de que los cambios son positivos.

Una buena idea puede ser crear recompensas mensuales para todos si cumplís los objetivos que hayas propuesto y que tengan que ver con el ahorro de recursos.

Y para terminar este post para que consigas dejar de perder dinero en tu restaurante, un ejemplo innovador con el que inspirarte.

Quiero mostrarte que es posible.

Que puedes crear platos a partir de otras elaboraciones y que esto no signifique que pierde valor o calidad.

En Berlín, Restlos Glücklich abrió sus puertas gracias a tres empleados y varios voluntarios que se propusieron conseguir concienciar a las personas sobre la necesidad de pensar antes de consumir.

¿Cómo?

Sencillo, su funcionamiento se basa en asociarse con productores locales y supermercados donde reciben donaciones en forma de alimentos.

Estos productos no son aptos para la venta por motivos como que su embalaje se ha dañado, que estéticamente no son verduras o frutas bonitas o que el etiquetado está torcido.

Puede parecer una broma, pero lo cierto es que esto sucede cada día. Sin embargo, los productos están en perfecto estado y con todas sus propiedades, por eso, el equipo prepara todo tipo de platos sanos, creativos y de calidad.

Y no solo eso, los precios de sus platos se han ajustado de tal manera que puedan cubrir los costos de la elaboración, destinando el resto de ganancias a proyectos educativos y clases de cocina para ayudar a reducir el desperdicio de alimentos.

Ahora se suman a la tendencia pop-up y ofrecen cenas todos los viernes y sábados en diferentes puntos de la ciudad. Pero siguen manteniendo sus creencias y el formato: cenas de tres platos con precios que rondan los 20 euros por menú.

Si aprendes a gestionar mejor tus compras y a evitar desperdiciar tus recursos, conseguirás no solo gastar menos, sino vender más.

Estoy segura de que si pones en práctica estas estrategias, los resultados llegarán muy pronto.

Pero si quieres profundizar en la gestión de restaurantes, en nuestro Curso de Administración de Restaurantes te enseñamos todo lo que necesitas saber para que tu negocio sea rentable, a través de vídeos y casos de éxito.

Consulta todos los contenidos e infórmate aquí.

Y por supuesto, déjanos tu comentario debajo y cuéntanos qué estrategias para evitar el desperdicio alimentario utilizas en tu restaurante o cuáles vas a poner en marcha.

Un saludo
El equipo de la Escuela de Hostelería Marketing Gastronómico.