A menudo recibimos mensajes de dueños de restaurantes que están desesperados. Si no encuentran una solución pronto, tendrán que cerrar.
Nos cuentan cómo cada mes, los números rojos no dejan de aparecer.
Y es que por más horas que dedican al negocio, por más dinero que invierten y por más promociones que intentan poner en marcha, la cosa no mejora.
No saben qué pueden estar haciendo mal.
¿Te resulta familiar esta situación?
Distintos problemas, una misma solución.
La respuesta que más repetimos al asesorar a restaurantes sobre por qué pierden dinero es esta:
Uno de los principales problemas es la falta de control de costos.
El control de costos no es otra cosa que una serie de técnicas que te ayudan a evitar fugas y pérdidas de dinero en tu restaurante.
Y las materias primas y productos que utilizas para crear tu carta, es un área que si o sí debe ser vigilada con atención.
Principalmente por tres razones:
- Para saber cuál es el costo de elaboración de cada uno de tus platos
- Poder calcular el precio de venta y evaluar cuál es la rentabilidad de los platos que ofrecerás
- Y así poder tomar decisiones inteligentes a la hora de comprar o crear tu menú.
En el siguiente caso práctico podrás ver cómo un restaurante debería aplicar el control de costos correctamente para no perder dinero.
Caso práctico de control de costos en la elaboración del menú de un restaurante.
El restaurante El Mirador ha decidido comenzar a ofrecer un menú del día, ya que sus clientes han empezado a pedirlo y piensan que será una buena manera de subir las ventas.
Lo harán de este modo:
– Elegirán los platos de la carta que más se piden, como el solomillo.
– Lo importante será la variedad, para que todos encuentren algo que les guste.
– Los platos serán tal cual los han venido ofreciendo, ya que es lo que hace que los clientes vengan. Como suele decirse, es mejor que sobre a que falte.
– El precio del menú será muy competitivo y por eso lo han bajado un poco en comparación con los restaurantes de la zona.
¿Crees que el planteamiento del restaurante El Mirador para su menú del día, es adecuado en cuanto al control de costos?
Rotundamente no.
Es más, aunque los clientes no dejasen de entrar y pedir su menú, irremediablemente perderían dinero.
Vamos a analizar en qué ha fallado el planteamiento.
1. No han calculado el coste de elaboración de los platos.
Imagina que el coste del plato de solomillo para el restaurante es de 3.80 euros y que el menú de El Mirador tendrá un precio de 10 euros.
Si tenemos en cuenta que como máximo, el coste de los platos en relación al precio del menú, debería ser de entre el 30 y el 35% para que resulte rentable, solo con este plato ya lo estaríamos sobrepasando.
Y aún nos faltaría, como mínimo, añadir el primer plato y el postre.
En estos casos es imprescindible contar con el escandallo, una herramienta que ayuda a determinar el coste total del plato, incluyendo la materia prima que utilizamos en la elaboración del mismo.
2. Más opciones, mayores costos.
Aunque es necesario que tengas algunas alternativas en tu menú, el exceso de platos será un dolor de cabeza para tu cliente y para tu equipo.
Necesitar muchos productos se traduce en más compras, más control de stock y más mano de obra para crear las elaboraciones.
Lo que supone trabajo extra en cocina y mayor descontrol.
Además, tanta variedad de platos y de productos provocará más desperdicios y sin una planificación adecuada, corres el riesgo de que platos preparados se queden sin vender.
Todo lo anterior significará lo mismo para ti: dinero que se va a la basura.
3. Falta de control en las porciones.
La cantidad de comida que tengan tus platos está directamente relacionado con el coste. Si controlas lo primero, controlarás lo segundo.
Como el menú está formado por varios platos, es impensable que se mantengan las mismas porciones que cuando estos platos se venden de forma separada en la carta.
Ningún cliente quiere desperdiciar comida y recibir cantidades imposibles de comer. Y por supuesto, tampoco es lógico ni rentable para tí ofrecer por 2 euros, lo que fuera del menú estás ofreciendo por 9.
4. Rentabilidad.
A la hora de fijar el precio del menú, nunca debe dejarse a un lado la rentabilidad. Diseñar un menú más barato que tu competencia, puede atraer clientes, pero sin ganancias la estrategia no funcionará.
Es importante establecer el precio que queremos ofrecer por un menú, pero analizar antes el coste de cada plato y valorar su viabilidad.
Y si sobrepasamos el margen de beneficio, lo mejor es buscar otra alternativa.
No olvides que el precio es importante, pero también lo es la calidad. Si ser demasiado barato hace que tu menú no siga los estándares de calidad del restaurante, tus clientes lo notarán.
Como has visto en este caso práctico, algo que podría parecer tan sencillo para un restaurante como crear un menú, si no se hace siguiendo un adecuado control de costos, puede provocar pérdidas de dinero.
Si esto también te ha pasado a ti y quieres aprender a gestionar tu restaurante de una forma más rentable, te recomiendo que te informes sobre nuestro Curso Experto en Innovación y Gestión de Restaurantes, con el que hemos ayudado ya a cientos de empresarios a dejar de perder dinero en sus restaurantes.
Un saludo
El equipo de la Escuela de Hostelería Online Marketing Gastronómico.
Yo tengo un restaurante lo que dice usted es verdad muy bueno
Me alegra que este tema lo veas útil.
Un abrazo David, saludos.
Resalta la importancia de costear nuestros productos o servicios a ofrecer , básico para todo negocio. Y no solo enfocarnos en la materia prima o insumos a utilizar, también analizar los costos y gastos de mano de obra, alquiler de local, servicios públicos como agua y luz, realizar una simulación de estos gastos e identificar cual es nuestro punto de equilibro en ventas para establecer una parámetro de que te tenemos que vender mensual. Ahora bien mi estimada Erika Silva, en un costeo de recetas, aparte de establecer el margen de ganancia entre un 30 o 35%, usted aumentaría un porcentaje fijo por los costos o gastos de operación.
Saludos y éxitos muy buenos sus artículos y web sobre el MK Gastronomico y afines.
Frank Chigne (Lima, Perú)
Hola Frank,
Tal como comentas hay varias variables para sacar el margen final de ganancia de un restaurante.
La rentabilidad de un plato puede variar según el producto y tipo de restaurante, el costo del producto es el que animo a que se controle al menos en un 30%.
Si además valoramos la mano de obra, ya estaríamos hablando de prime cost y ya depende si se quiere o no agregar los gastos operacionales. Bajo mi punto de vista son cosas distintas.
Muchas gracias por tus palabras Frank, un abrazo.
Saludos.