Cómo dejar de perder dinero en la gestión de tu restaurante

Con el aumento del costo de los alimentos no te puedes permitir desperdiciar ni un céntimo más en la gestión de tu restaurante.

La FAO, ha lanzado una seria advertencia sobre el incremento de los precios de los alimentos alrededor del mundo. Su índice se ha incrementado un 39,7% y subiendo.

Entiendo tu preocupación y que estés buscando una solución en este blog de la  Escuela Online de Marketing Gastronómico.

Pero antes de subir tus precios para hacer frente a esta situación es importante que conozcas y comprendas las principales formas en las cuales ya estás perdiendo dinero al trabajar directamente con alimentos y bebidas.

Al finalizar este post sobre cómo dejar de perder dinero en la gestión de tu restaurante, verás rápidamente cuán vulnerable es cualquier operación de servicio de alimentos y cómo las debilidades en cualquier área del proceso de producción te pueden generar pérdidas significativas. 

Mi objetivo es que consigas que toda la comida que entra a tu restaurante la consigas vender a tus clientes y que minimices la cantidad de producto que se maneja mal y se pierde a lo largo del tiempo.

Así pierdes dinero cada día en la gestión de tu restaurante.

 

1. Control de costos en la compra.

1. Compra excesiva: Comprar más comida de la que necesitas da como resultado un control deficiente de las porciones, deterioro excesivo, desperdicio y robo.

2. Compra insuficiente: No tener suficiente producto cuando lo necesitas puede requerir que tengas que enviar a alguien a la tienda y pagar precios que está destinados a minoristas por ende serán precios mayores. O también puedes decidir ahorrar un viaje y utilizar un producto sustituto más caro. De cualquier manera, pierdes y si no haces nada, puedes perder oportunidades de venta y decepcionar a tus clientes al cambiar la receta y productos.

3. Rentabilidad inferior: Pueden producirse rendimientos económicos inferiores cuando las especificaciones detalladas del producto no se han desarrollado o simplemente no se utilizan de forma coherente. Si no les dices a tus proveedores exactamente el tipo, tamaño o marca de cada producto pedido, puedes obtener productos de calidad inferior que afectan la calidad y consistencia de los alimentos y también pueden resultar en un mayor desperdicio.

4. Pago de precios superiores: Esto puede suceder cuando un proveedor presenta una oferta con precios muy atractivos, en particular, en algunos de sus productos de alto uso (clave). Supongamos que te comprometes a comprar a un proveedor de este tipo, pero con frecuencia se agotan las existencias de esos productos clave y terminas obteniendo un producto sustituto más caro. Los aumentos de precios también pueden pasar desapercibidos. Cuando los precios suben más allá de cierto punto, terminas pagando precios superiores o superiores al del mercado.

5. Sobornos:  Cualquier negocio gastronómico puede tener un problema con los sobornos. Puede ocurrir fácilmente en una situación en la que un chef o gerente de cocina tiene la responsabilidad de todo el proceso de producción de alimentos y personalmente realiza la compra y la recepción. 

2. Gestión de restaurantes en la recepción de compras.

1. Aceptación de un “pedido erróneo” Esto es cuando se piden 3 cajas de un producto pero se entregan 7 cajas. El conductor convence al empleado de recepción de que se lleve las 4 cajas adicionales porque “eventualmente lo necesitará”. Acabas de comprar en exceso.

2. Precios ocultos: Se le cotiza un precio por un producto en el momento de realizar el pedido, sin embargo, en realidad se le cobra un precio más alto en la factura.

3. No darse cuenta de los “productos inferiores” Incluso si das especificaciones detalladas, para todos sus productos, si el personal de recepción no siempre verifica que lo que se entrega está “según las especificaciones”, acaba de recibir productos inferiores.

Aceptar productos que no cumplen con sus especificaciones puede significar inconsistencia, calidad inferior y menor rendimiento.

4. Mercancías dañadas: La falta de inspeccionar minuciosamente el estado de los productos en la puerta trasera te cuesta dinero. Recibir frutas y verduras magulladas, cajas rotas o contenedores con fugas significa menos producto utilizable y más desperdicio.

5. Pesos bajos: Si compras productos vendidos por peso y no lo verificas, al menos de forma aleatoria, tendrás un peso más bajo del que has pedido. Pagarás por un producto que nunca recibiste, ya sea por accidente o intencionalmente.

3. Administración del almacenamiento.

1. Deterioro: El deterioro puede ocurrir porque se compró demasiado producto o los productos no se rotaron adecuadamente en los cuartos de almacenamiento. La rotación incorrecta significa que los productos permanecen en el estante más allá de su vida útil y deben desecharse.

2. Derrames y roturas: Los derrames y roturas pueden ocurrir cuando los empleados son descuidados en las áreas de almacenamiento y las botellas se escapan de las manos o los frascos se caen de los estantes. La rotura también representa un peligro para la seguridad.

3. Robo: Cualquier área de almacenamiento es un blanco propicio para el robo. Se sabe que los empleados roban productos de los almacenes, así como personas externas que ni siquiera están empleados en tu restaurante.

4. Preparación en cocina.

1. Errores de cocción: Cuando se agregan los ingredientes incorrectos a una salsa, aderezo o alguna otra receta, es posible que no haya otra alternativa que tirar todo el lote. Los errores de cocción también ocurren cuando los productos se cocinan demasiado o poco.

2. Sobreproducción: La mayoría de los productos en esta etapa del proceso tienen una vida útil muy limitada. Algunos pueden durar uno o dos días, pero muchos deben servirse en varias horas o incluso minutos. Si se prepara demasiado, el producto y el dinero terminan en la basura.

3. Porciones excesivas: Los cocineros pueden volverse demasiado generosos o descuidados y poner más comida de la que corresponde en el plato.

Si tu sándwich de pastrami requiere 3 lonchas y se prepara constantemente con 4 ó 5, el costo de tu comida para el pastrami es entre un 15% y un 25% más de lo que debería ser, incluso si está haciendo todo lo demás a la perfección.

3. Picoteo en cocina: Los snacks no autorizados pueden ocurrir en cualquier lugar del restaurante. Para evitar esta situación debes poner las reglas muy claras sobre cuál es la comida y bebida de personal y a qué hora se consume. Si no controlas este aspecto no podrás evitar que tu equipo pique durante todo el servicio todo tipo de productos. Tus ganancias seguirán bajando si no pones remedio.

5. Servicio y atención al cliente.

1. Pedidos incorrectos: Puede haber una falta de comunicación entre el camarero y el cliente o una mala comunicación entre sala y la cocina. De cualquier manera, un pedido incorrecto terminará con algo que se devolverá a la cocina y que probablemente terminará en la basura.

2. Devoluciones de clientes: Las devoluciones de clientes pueden ocurrir porque la comida estaba fría, la carne no estaba en el punto o el plato no era del gusto del cliente.  Nuevamente, si vuelve a la cocina, puede terminar en la basura.

3. Ventas no registradas: O el cliente se va sin pagar alguna bebida o pedido extra o el cajero o camarero no registra la venta y se embolsa el dinero.

Aunque puede parecer una misión imposible controlar todas estas fugas potenciales, tienes que saber que sí es factible. Los alumnos del Curso Online de Gestión de Restaurantes hacen un trabajo maravilloso tapando los agujeros que acabo de describir, porque ya conocen todas las técnicas y herramientas para evitar estas fugas.

Para controlar hasta la más inesperada subida de precios, debes utilizar las herramientas correctas de gestión para minimizar todas tus pérdidas económicas.

Si tú también quieres acceder a todas estas herramientas y aprender a gestionar tu restaurante como un profesional para obtener más ganancias todos los días, comienza la mejora en la administración de tu restaurante ahora y haz clic aquí.

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Consigue de una vez por todas el restaurante que tanto soñaste por tener.

Un abrazo,

Erika

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