Si trabajas en este sector, sabes que existen errores en la gestión de restaurantes que te pueden hacer perder dinero.

Pero también, que de algo de lo que absolutamente nadie está exento; es de cometer equivocaciones mientras está trabajando.

El asunto es que hay errores que no afectan al negocio, mientras que otros son garrafales y pueden afectar a tu bolsillo e incluso a la viabilidad de tu establecimiento gastronómico.

Para que evites estos fallos en la administración de tu restaurante he escrito el artículo de hoy.

Y como no hay tiempo que perder (porque ese sería otro error que no te puedes permitir)

¡Vamos allá!

Gestión de Restaurantes: 3 errores que te cuestan dinero

Error 1: Pensar que por comprar cantidades mayores para obtener descuentos por volumen, ahorras dinero.

Es común que los proveedores te den un precio por un producto y otro precio más bajo para la compra de una cantidad mayor.

Después de realizar los cálculos matemáticos, puede parecer una manera fácil de ahorrar dinero, pero si esta decisión te lleva a comprar más insumos de los que necesitas, te puede conducir fácilmente a un mayor costo de alimentos y tener menos beneficios.

Poseer una cantidad excesiva de inventario, a menudo conduce a los siguientes problemas:

Perjudica tu valioso dinero en efectivo.

Cada céntimo que tengas en el estante de almacenamiento, es un dólar o euro que no tienes en el banco o que no se puede utilizar para otros fines.

Fallos en el estándar de las porciones.

Cuando los estantes de almacenamiento están llenos de productos, los empleados tienden a ser menos cuidadosos en cómo usar y manejar el inventario.

Piénsalo de esta manera: En casa, después de abrir un nuevo tubo de pasta de dientes la mayoría de las personas se pone una porción más grande de pasta en su cepillo de lo que hicieron cuando el tubo estaba empezando a agotarse.

La mayoría de nosotros hace esto porque cuando tenemos una gran cantidad de cualquier cosa, sea pasta de dientes, champú, crema de afeitar, etc., lo valoramos menos y tendemos a utilizarlo de manera más descuidada.

Ahora sigue con esta misma reflexión, pero ahora en tu cocina.

Si tus cámaras de almacenamiento siempre están llenas de productos y rara vez, o nunca, tienen que preocuparse por el reabastecimiento:

¿Crees que van a utilizar más productos? Garantizado.
¿Piensas que serán menos cuidadosos con los productos que manejan? Garantizado, una vez más.

Si compras aceite en recipientes de 15 litros en lugar de envases de 5 litros, los empleados no miden tan estrictamente su uso. Por eso no cometas el error en la gestión de tu restaurante de pensar que por comprar más vas a ser más rentable.

Tener exceso de inventario alienta el robo.

Imagínate un empleado que ingresa a la cámara frigorífica, en la que nota 12-15 cajas de la mejor carne de tu establecimiento.

Él sabe que existen suficientes filetes para las próximas 2 semanas y que la falta de una caja no se notaría.

¿Crees que este exceso de inventario en filetes podría envalentonar a algunos empleados a retirar productos de una caja?

Lamentablemente, sí.

Limitar la cantidad disponible puede reducir el robo.

Tener exceso de inventario conlleva más desechos y desperdicios.

Un buen número de productos en un restaurante tienen una vida útil limitada.

Si los alimentos no se utilizan dentro de un cierto período de tiempo, se vuelven inseguros para el consumo y deben ser desechados.

Cuantos más alimentos un restaurante tenga, mayor será el riesgo de que excedan su fecha de caducidad.

No hay muchas verdades absolutas en la gestión de un restaurante, pero si hay una: pedir más productos de lo que realmente necesitas, te costará dinero. De hecho, es una de las acciones más caras que se pueden realizar en este negocio.

Una buena regla de oro: compra sólo lo que necesitas y sácale el mayor provecho.

Error 2. Pensar que al pagar salarios más altos aumenta los costos de mano de obra.

Al principio de mi carrera de gestión de restaurantes trabajaba en un grupo de establecimientos italianos donde teníamos a 5 cocineros en el cuadrante.

Cuando uno de los cocineros nos notificó que se iba, los restantes se acercaron y nos preguntaron si podían encargarse de la estación que quedó sin chef. De hacerlo, querían cobrar un poco más, ya que estarían ahorrando al restaurante esta posición.

Esta proposición, generó intriga a la dirección y les dio una semana para probarlos.

El equipo de chefs demostró su capacidad de hacerlo perfectamente y por ello estaban encantados con su nuevo salario y se mantuvieron leales al restaurante mucho después de haber dejado la empresa varios años más tarde.

Estos empleados tuvieron una mayor capacidad para hacer las cosas que los trabajadores promedio y por ello fueron un equipo de cocina de superestrellas.

Identifica a tus superestrellas, págales más y consigue reducir la rotación de personal teniendo un equipo más productivo y motivado.

Error 3: Exigir al personal de sala un exceso de venta sugestiva.

La Asociación Nacional de Restaurantes dice que el 60% de las ventas en restaurantes de alta cocina y más del 80% de las ventas en restaurantes informales, provienen de clientes frecuentes.

Es evidente que la estrategia que utilizan los restaurantes de éxito es fidelizar al mayor número de clientes posibles para que regresen y recomienden el establecimiento.

Si bien la venta sugestiva puede ser una manera eficaz para impulsar el gasto promedio y las ventas a esta clientela a corto plazo, con el tiempo estas tácticas pueden tener un efecto perjudicial sobre la satisfacción del cliente y su frecuencia de visita.

Cuando salgo a cenar a restaurantes, aunque no consumo cócteles antes de comer, es habitual tener que escuchar a los camareros como recomiendan y describen con todo detalle los aperitivos del día.

A medida que el argumento de venta se ejecuta, se hace evidente que el camarero está más preocupado por el aumento del ticket medio y su venta, que ayudarme a pasar un buen momento.

Resultado: Mi estado de ánimo y el de mis acompañantes decae cuando nos sentimos que somos más un objetivo de ventas que un cliente valioso.

Y este es un gran problema.

Porque la la gente hoy en día no es tonta y pueden sentir cuando están siendo empujados a gastar más dinero en lugar de ser realmente atendidos y cuidados.

Pero cuidado, yo soy una fiel defensora del perfil del camarero-vendedor.

¿Dónde está el error entonces?

A menudo es una cuestión de la formación y el énfasis que colocan los gerentes de restaurantes sobre sus camareros entre “vender ” o “atender”.

Si el objetivo es la captación de más clientes leales, el foco debe estar claramente en “atender”, no en la “venta”.

Los camareros tienen que estar bien formados sobre el menú y ser capaces de guiar a los clientes en la toma de decisiones y ser capaces de ver cuando llega el momento oportuno para realizar una venta sugestiva en un restaurante.

Así seguirán volviendo una y otra vez y este es tu mayor objetivo empresarial y además conseguirás una mayor venta.

En la gestión de tu restaurante debes estar en el modo: siempre aprendiendo

Porque siempre has hecho algo de cierta manera, no significa que sea correcto o mejor.

Una cosa que he aprendido sobre el negocio de los restaurantes es que cada vez que crees que tienes todo resuelto, alguien te mostrará algo nuevo o diferente que pone a prueba tu pensamiento convencional.

Espero que este artículo te haya puesto a pensar sobre cómo gestionas tu restaurante y las cosas que estás haciendo que, si las hicieras de forma diferente, podría hacer más eficaz y más rentable tu negocio.

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